Pauze

Even pauze op het blog, we hebben het ontzettend druk, dus tot eind februari gaat het blog even op non-actief. Daarna zal ik weer trouw de draad oppakken. Geniet intussen van de laatste wintergroenten en de eerste voorjaarskleuren.

Vandaag maakte ik knolselderijsoep volgens het recept van Oma Fabricius-van Haeften. In een vleesvariant en een vegetarische versie. De eerste erg 18e eeuws, de laatste paste het best bij de smaak van nu, was de conclusie van het lunchgezelschap op kasteel Heukelum.

Hier even de aangepaste versie:

Maak een goede groentebouillon, zeef die en zorg dat je ongeveer een liter bouillon hebt. Ik doe er graag een takje wijnruit bij voor de smaak. Snijd een schone selderijknol in plakken en vervolgens in repen. Kook die gaar in de bouillon, vis ze er uit en verwijder zonodig de schil.

Pureer en passeer de knolselderij en doe het resultaat terug in de soep. Breng aan de kook en maak af op smaak met peper en zout. Eigenlijk weinig van nodig. Knip er wat vers selderijblad over bij het opdienen.

Van Gogh

Om even in kunstsferen te blijven: eerder deze maand ging in het Omniversum in Den Haag een film over het leven van Vincent van Gogh in premiere op IMAX-formaat. Nog tot half april te zien, kijk even op de website voor de tijden: www.omniversum.nl
De titel: Van Gogh, een kleurrijk portret. En daarom heb ik hier even een zwart-witje neergezet. Want ik vind zijn tekeningen en zijn kleine stukken vaak veel indrukwekkender dan de alom geroemde zonnebloemen en landschappen. Maar dat is een hoogst persoonlijke smaak. Dit heet een aardappelenrooister te zijn, maar ik geloof daar niets van, zo vlak naast het gedeeltelijk gemaaide graan. Dit terzijde, terug naar de film.

Vincent van Gogh, als schilder nu alom bejubeld, maar tegelijkertijd ook te boek staand als een vreemde en eenzame man. In de film krijgt de kijker een blik op de hoogte- en dieptepunten uit zijn leven. Je reist mee van Nederland naar Auvers-sur-Oise, via Arles, Saint Remy en Parijs. Plaatsen die een grote rol speelden in zijn leven en die hem inspireerden. Van het geel van zijn maisvelden tot het diepe blauw van zijn beroemde nachtelijke hemels, de levendige kleuren knallen van het scherm. Dat knallerige, dat hoeft voor mij dus niet zo. Evenmin als het geneuzel over zijn sterrenhemels en of die wel kloppen met de werkelijkheid. Van Gogh schildert sterrenhemels met sterren waar hij ze ziet of wil zien. Dat is voor mij voldoende.

Picasso

Picasso hoort bij de Provence en bij de middellandse zeekust. Er zijn dit jaar speciale routes langs Picasso-plekken uitgestippeld. Van Avignon naar Sorbes, Les Baux, Arles, Vauvenargues, Aix, Saint Tropez, Cannes, Mougins, Antibes... We kregen een smakelijk voorproefje in de Franse residentie, je zou zo je koffers pakken en afreizen. Maar dat is nog iets te vroeg voor de drie evenementen die de aanleiding vormen: de opening van het kasteel van Vauvenargues, de Picasso-Cezanne tentoonstelling in Aix en Provence en de Picasso 1945 - 1949 tentoonstelling in Antibes.

Wie vast iets meer wil weten kan komende vrijdag om 17.00 uur een lezing aanhoren van Jean- Louis Andral, hoofdconservator van het Picassomuseum in Antibes. De band tussen Picasso en Cezanne, de invloed van de laatste op de eerste, de naweeen van de Tweede Wereldoorlog en de luchtigere schilderijen eind jaren veertig. De lezing is in het Frans, de toegang gratis en de plaats is het Maison Descartes Vijzelgracht 2a in Amsterdam. Reserveren: caroline.merlo@diplomatie.gouv.fr.

Meer over de route: http://www.franceguide.com/

En het schilderij heet Joie de Vivre, Picasso schilderde het in 1946: de oorlog is echt over.

Polenta - vervolg

Behalve de hartige variant, bestaat er ook de mogelijkheid zoete gerechten met polenta te maken. Misschien ligt dat gezien het zoetige van de mais zelf wel meer voor de hand. Citroen geeft het de nodige frisheid.

Citroen Polenta Cake
Nodig: 115 gram snelkook polenta, 115 gram rijstmeel, 1½ theelepel GV bakpoeder, 2 grote eieren + 3 eiwitten, 175 gram kristalsuiker, geraspte schil van 2 onbespoten citroenen, sap van 2 tot 3 citroenen (ca 125 ml), 3 druppels vanille essence, 100 ml zonnebloemolie, 150 ml karnemelk of sojamelk.

Bereiding:
1. verwarm de oven op 180 graden Celsius. Vet een springvorm van 25 cm doorsnede in met wat olie. Bepoeder dit dan met wat droge polenta.
2. Zeef de rijstbloem en bakpoeder in een ruime kom en roer er dan de polenta door.
3. Klop in een aparte kom de eieren, eiwitten en suiker tot een bleke, dikke massa.
4. Voeg het polenta-mengsel toe en vervolgens ook de citroenrasp, citroensap, vanille essence, olie en karnemelk. Gebruik hiervoor RVS gereedschap.
5. Lepel het mengsel in de bakvorm en bak het in een half uur gaar. Test even met een saté stokje, dat moet er schoon uitkomen.
6. Snijd de cake in plakken en serveer het met aardbeien en slagroom of sojaroom.

Polenta

Op foodlog kwamen de voors en tegens van polenta aan bod deze week. De een zweert erbij, de ander vindt het niet te pruimen. Maar voor de gemiddelde glutenvrije eter is het een goed middel om mee aan de slag te gaan in de keuken. In de hartige hoek zowel als in de zoete. Polenta met pecorino heb ik hier al eens gepost ruim een jaar geleden. Deze variant is ook heel goed te pruimen. Polenta met tomaten, beetje pizza-achtig, het recept plaatste ik in Lekker Glutenvrij.
Nodig voor 6 personen: 400 gram snelkook polenta, 1 liter (soja)melk, 1 blikje gepelde tomaten ca 225 gram, 2 uien, 1 bosje basilicum, 100 gram geraspte Parmezaanse kaas of Sardijnse Pecorino, 2 eetlepels olijfolie, zout en peper
Zo doe je het:
1. Wrijf een ovenschotel in met olijfolie
2. Laat in een braadpan de melk met het zout koken en strooi er de polenta in. Goed roeren!
3. Draai het vuur laag en laat de polenta gedurende 5 minuten gaar koken terwijl je blijft roeren
4. Maak af op smaak met zout en peper
5. Giet de polenta als die gaar is in een rechthoekige ovenschaal en laat hem 15 minuten rusten.
6. Verhit de oven voor op 200 tot 210 graden Celsius.
7. Maak in de tussentijd de basilicum schoon en scheur hem in stukken.
8. Schil de uien en snijd ze fijn.
9. Open het blik tomaten en laat ze in een zeef uitlekken. Vang het sap op.
10. Pureer de uitgelekte tomaten in een kom en roer er de stukjes ui door, en vervolgens de olijfolie, en de basilicum.
11. Proef of er nog wat zout bij moet en maal er rijkelijk zwarte peper over.
12. Meng alles goed
13. Smeer een bakplaat in met wat olijfolie
14. Snijd rechthoeken van de polenta en leg die op het bakblik.
15. Bedek ieder stuk met het tomatenmengsel en strooi er wat van de geraspte kaas over
16. Zet de bakplaat een minuut of tien in het midden van de oven
Je kunt de vulling naar eigen inzicht uitbreiden met alles wat je ook op een pizza tegenkomt.

Eetbaar

Om nog even bij Eden te blijven, een film die je echt moet gaan zien, wil nog een dvd kopen wanneer ik weer eens in Duitsland ben... Hier een plaatje van Eden als Eetbare Vrouw. In de laatste Bouillon! publiceerde ik een verhaal over menseneten, met een duur woord: antropofagie. De eetbare geliefde is een steeds terugkerend thema. Vooral meisjes en jonge vrouwen worden als smakelijke hapjes geportretteerd: suikergoed, knabbelkoekjes, duifjes, sabbelsnoepjes. Het is een eeuwenoud thema, dat in deze film bewust in scene wordt ingezet door Eden zelf.

Kok moet proeven!

Spreuk van de dag in Tischfreuden: de kok moet maat houden en niet te veel proeven van het eten dat voor zijn heren en dames bedoeld is. Toch mag het hem niet onberoerd laten, hij moet van alles proeven.

Uitspraak van Sperone Speroni, die van 1500 tot 1588 leefde in Padua. Humanist, filosoof, auteur en toneelschrijver.

De vraag is dan: op wiens kookkunst kun je meer vertrouwen, die van de gezette, mollige kok (denk even aan de film Eden) of de magere, tanige kok (denk aan de film Ratatouille)?

Doe mij dan maar Gregor uit Eden.

Elzas

Gisteren maakte het Maison de la France tijdens een ontvangst in de residentie van de Franse ambassadeur in Den Haag hun nieuwe campagne bekend. 22 gidsen vertegenwoordigen ieder een regio in Frankrijk en geven tips, adresjes, vertellen erover. En zie hier dan Miss Alsace.

Prachtige fotoseries zijn er gemaakt door Barend van Herpe van Hollandfoto in Amsterdam.

En het was gisteren een fraaie ontvangst met de meest verrukkelijke hapjes van verse tonijntartaar, asperges in ham op een schijfje gebakken aardappel, een kreeftensoepje, geitenkaas met geroosterde amandelschilfers, quiches.

En wie de tips wil weten surft eenvoudigweg even naar : http://www.mijnfrankrijkgids.nl/

kun je meteen kennismaken met de andere gidsen. En een betere foto.

Koninklijke keuken in 1393

In Le Mesnagier de Paris uit 1393 staat de lezen dat de keuken van de Franse koning op jaarbasis verwerkte: 200 zijden gezouten spek, per maand 120 schapen, 16 runderen, 16 kalfjes, 12 varkens, en per dag 600 kippen, 200 koppels duiven, 50 geitjes en 50 vogeltjes. Dat was voor de herentafel. De koningin en de kinderen kregen 120 zijden gezouten spek, per week 80 schapen, 12 kalfjes, 12 runderen, 12 varkens en per dag 300 kippen, 36 geitjes en 150 koppels duiven.

Al dat eten was natuurlijk wel voor de hele hofhouding en alles wat daar omheen zwierf. Het plaatje is een onderdeel van het gobelin van Bayeux. Typische herentafel dus.

Moestuin

Gisteren vertelde Taco IJzermans van de Ommuurde Tuin in Renkum over het wel en wee van oude moestuinen met een nieuwe taak. Om even bij stil te staan: tuinen met een haag of een muur erom. Binnen is het veilig, stil en rustig. De boze buitenwereld, het onbekende en onbegrensde is aan de andere kant. Buiten de omheining raast de wereld verder. Binnen de begrenzing heerst het ritme van de natuur, van dag en nacht, van seizoen na seizoen, in een eigen tempo.

Feestje

In het Livre Fort excellent de cuysine uit 1555 staan instructies voor het aanrichten van een banket. Om te beginnen komen op tafel goed brood en goede wijn, Damascener pruimen, worstjes, kalfskop, rundertong, en allerlei pasteitjes.

Dan volgen de potaiges: van kool, van pompoen, van wild. Met daarbij gevulde komkommers, speenvarken in een korstje, warme wildpastei, patrijzen, hazen, kippen, gevulde vogeltjes en kwartelpastei.

De volgende gang komen de konijnen, piepkuikens met roze azijn, geroosterd wild, varkensvlees, meer pasteien, fazanten en koud wild pasteien op tafel.

Nog niet genoeg? De laatste gang. Met drie soorten gelei, drie plaatkoeken, nieuwe peren en perziken, peren in hypocras, amandelen en walnoten, rozenwater en roomkaas en kruidenkaas.

Feestjes - vervolg

Wanneer in de 18e eeuw een chic feestje ten einde liep, kregen de gasten staande een glaasje hypocras. Opkraskruidenwijn. Heeft wel iets sympathieks en het is ook duidelijk: jongens, niet blijven plakken, dit was het wel, jasjes aan, naar huis.

Hypocras is heel lang populair geweest, de 18e eeuw is een beetje het staartje. Hier het recept
uit Een notabel Boecxken van Cokeryen, 1514.

Om te maken eenen stoop goeden finen ypocras. Soe neempt eenen stoop witten wijn ende een halve pinte. Dan neempt van desen wine eenen croes. Dyen maect wel werm. Daerin suldi wel minghelen met eenen lepele vijf onchen bruyn suyckers. Neempt uutghelesenen finen caneel viere onchen ende een halve, witten ghimber een vierendeel, greyne, ghalygaen, coliander, calani aromatice, elcx vier greynen. Hyeraf maect poeder ende dat ghiet door den sack, ghelijck men den clareyt doet.

Moderne versie: neem een goede fles witte wijn uit de Bergerac of neem Rijnwijn. Doe die in een pan met dikke bodem en doe er een half pond bruine suiker bij. Doe in een linnen zakje drie stokjes kaneel, twee centimeter geschilde gemberwortel, twee centimeter geschilde galanga, een eetlepel korianderzaad en een eetlepel cardamom. Verwarm het geheel en laat dit enige tijd op een laag vuur trekken. U kunt desgewenst het drankje kleuren met kalmoes. Laat het geheel afkoelen en serveer het in een roemer of rijnwijnglas.

Feestjes en een feestlijk hapje

De nieuwjaarsrecepties zijn nog niet voorbij of de ene na de andere uitnodiging voor feestjes rollen binnen. Eigenlijk begon dat al na de zomer, met allerlei zoveeljarige bestaans van verenigingen en clubs, maar ook het nieuwe jaar lijkt van feestjes aan elkaar te hangen. Komen we aan gewone bezoekjes en gewoon eten haast niet meer toe. De vraag is natuurlijk of wij wel eens gewoon eten en wat dat dan is, of zou moeten zijn. In dit geval moet het dan ook nog relatief snel te bereiden zijn. Iets uit de diepvries is dan wel gemakkelijk. Wanneer we pas laat thuis zijn vallen we meestal terug op oude bekenden. Zoals grote garnalen van de barbecue met rode paprika salsa.

De Garnalen. Nodig heb je 12 of meer grote garnalen, ongepeld, 2 eetlepels olijfolie, geraspte schil van 1 citroen, 2 teentjes knoflook uit de knijper, paar blaadjes verse basilicum, in reepjes gescheurd. Geweekte bamboe spiesjes.
Saus: 1 grote rode paprika, 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel rode wijnazijn, 1 eetlepel rietsuiker
1 rode chilipeper, van de zaadlijst ontdaan en fijngehakt, 1 rode ui, fijngehakt, 2 eetlepels fijngehakt (platte) peterselieblad.
Bereiding: Begin met de paprika voor de salsa te grillen. Terwijl die langzaam gaat blakeren, maak je een marinade van de olie, citroenrasp, knoflook en basilicum. Leg de garnalen in een ondiepe schotel en giet daar de marinade overheen. Goed omscheppen. Laat ze een kwartiertje marineren. Intussen is de paprika gegrilld, je doet hem in een plastic zakje en laat hem afkoelen. Dan verwijder je de schil en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe ze in een kom er roer er de rest van de ingrediënten door. Klaar is kees.
Rijg nu steeds drie garnalen aan een spiesje en barbecue die een paar minuten aan iedere kant tot ze gaar zijn (roze/rood). Snel met de salsa opdissen en opeten. Beetje stokbrood erbij en een salade. De garnalen kun je natuurlijk ook grillen op de grillplaat, in de grillpan of onder de grill.

Dit is een beetje een uitgekleed recept uit mijn boek Lekker Glutenvrij.

Moestuin

Moestuinen bij landgoederen, kastelen en kloosters zijn praktische, productieve en tegelijk symbolische lekken geweest. De inrichting verbeeldt de begrensde en veilige wereld als paradijs, het centrum verbindt hemel en aarde. De tuinen leverden en leveren vaak nog steeds groenten en kruiden, bloemen en vruchten. Nu nog zijn ze boeiend in relatie tot cultuur en tuin(bouw)geschiedenis. Veel tuinen zijn verdwenen, maar gelukkig zijn er nog voldoende over. Om hun functie in de toekomst te kunnen vervullen vragen veel van deze historische moestuinen om restauratie en een vernieuwende exploitatie. Een aantal tuinen dienen als voorbeeld voor deze nieuwe functies. In het netwerk van historische moestuinen wisselen deze plekken kennis uit en versterken elkaar.Dit is het thema van de lezing die ir. Taco IJzerman komende zondag verzorgt op Kasteel Groeneveld. Na de lezing is er weer een proeverij met bij het thema passende gerechten.

Aanvang: 11.30.

Taco IJzerman is adviseur en trainer bij Land&Co en heeft daarnaast met zijn echtgenote biologisch tuinbouwbedrijf Lusthof de Ommuurde Tuin.Meer informatie: http://www.kasteelgroeneveld.nl, aanmelden via reserveringsbureau@minlnv.nl

Sneeuw en klokjes

Vanmorgen in alle vroegte dit klassieke plaatje in de tuin gemaakt. Sneeuwklokjes in de sneeuw. Ook een beetje kitscherig, maar wel leuk.
Gauw weer buitenspelen.

Kalkoen

Dankzij de inzet van de twee broers Goddeeris weten we nog hoe de 16e eeuwse kalkoen eruit moet hebben gezien. De Ronquieres-kalkoen en de Ardenner rode kalkoen zijn vrijwel niet veranderd. Dankzij een vernuftig fokprogramma kunnen we nu dus weer van deze kalkoenen genieten. Heb nog geen adresje kunnen ontdekken waar ze ook voor je geslacht worden. Het schijnt vooral belangrijk ze in leven te houden. Boudewijn en Bruno G. vonden op de markt in Mol en Retie nog enkele originele exemplaren, waarmee ze aan het terugfokken zijn geslagen. Driekleurige kalkoenen in de variaties Hermelijn, Vale en Patrijs. Dit is de patrijs. Lijkt wel heel erg op die van de Beuckelaar. In Belgie sierden deze vogels de parken van de graven van Arenberg in Enghien op. In 1550 was Ronquieres een klein boerendorpje, dat tot de bezittingen van de heren van Enghien behoorde, en tot het diocees van Namen. In 1446 stelt de heer van Enghien een stuk terrein ter beschikking aan de boogschutters, als exercitieruimte. Zij komen jaarlijks bijeen om te oefenen. En volgens de overlevering zijn zij het die tussen 1650 en 1700 de kalkoeneneieren hebben uitgebroed. Dat lijkt mij rijkelijk laat, het is vast een eeuwtje eerder gebeurd. Tenslotte dateren die schilderijen van Beuckelaer uit het midden van de 16e eeuw, en dat lijken me geen exclusieve adellijke vogels uit het park. Eerst worden de kalkoenen halfwild gehouden, in groepjes van twintig. Uiteindelijk zelfs in kuddes van honderd stuks, met behulp van twee honden en een kalkoenenhoeder of hoedster. Wonderlijke dingen kun je toch oppikken via Google.

Kalkoen vs Pauw - 3

Vandaag iets over Jean Bruyerin-Champier. Hij was lijfarts van de Franse koning Francois I deed in 1560 een lijvig werk het licht zien: De Re Cibaria. Niet zozeer een culinair werkje, maar meer in de traditie van de gezondheid van het eten. De pauw krijgt er natuurlijk aandacht in - net ls alle andere vogels. Maar ook de kalkoen heeft in boek XV een eigen hoofdstukje. Dat luidt ongeveer zo:

Sinds enkele jaren zijn er exotische vogels, die ze Indisch hoen noemen. Ik geloof dat ze het eerst door de Spanjaarden en Portugezen hierheen gebracht zijn. Die ontdekten ze in de Nieuwe Wereld van India. Ze zijn ongeveer even groot als pauwen. De vrouwtjes hebben niet van die fel gekleurde veren, ze leggen eieren die ongeveer even groot zijn als die van ganzen: zij zijn wit en eetbaar. De mannetjes onderscheiden zich door verschillende kleuren en ze zijn groter dan de vrouwtjes. Ze hebben niet - zoals onze hanen - een onderscheidende kam, maar rood een een beetje vlezig, die zelfs als kleine vaantjes van hun snavel af kan hangen en erg lang kunnen worden. Wanneer je de vogels opjut en verstoort zwellen de vaantjes op tot enorme proporties en veranderen ze van kleur. Ze kunnen slecht tegen ons klimaat en het is lastig om deze delicate vogels te fokken. Ze zijn namelijk vraatzuchtig en hebben veel voedsel nodig. De jongen hebben constante toegewijde aandacht van de verzorger nodig.

Morgen iets over het vroege fokken. Er bestaan namelijk nog afstammelingen van deze 16e eeuwse rassen.

Kalkoen vs Pauw - 2

De wilde kalkoen werd in Amerika al gedomesticeerd vanaf het einde van het tweede millenium voor onze jaartelling. Toen de Spanjaarden de Nieuwe Wereld ontdekten was de huis-kalkoen al een heel andere vogel dan de wilde variant. In 1529 schrijft Bernardino de Sahagun dat het vlees van de kalkoenhennen vet en sappig en smaakvol is. Hij schreef ook verschillende bereidingswijzen op waaronder de tamales.

De Belgische historica Liliane Plouvier schreef een artikel over de geschiedenis van de kalkoen in West Europa. Zij ontdekte dat Koningin Margareta van Navarra in Alencon in Frankrijk al in 1534 fokte. En dat er voor een feestmaal van Catharina de Medici in 1549 ruim zestig kalkoenhennen het loodje legden en daarbovenop nog eens zeven kalkoenhanen voor 35 pasteien. In Luik kreeg de prins-bisschop kalkoen op drie verschillende manieren bereid in 1557, met oesters gestoofd, geroosterd en koud.
Maar ook in ons land komt de kalkoen al snel op tafel. Bij het huwelijk van een dochter van willem van Oranje in 1553 ontbreekt de kalkoen niet bij het feestmaal.
Men pronkt dus niet meer met de pauw, maar met de moderne kalkoen. Smakelijker, ook leuk om te zien en sneller gaar. Kijk maar onderaan het recept uit het Koockboek van Antonius Magirus uit 1612. Ik zag een origineel exemplaar in, tijdens de research voor het schrijven van Twintig Eeuwen, in de stadsbibliotheek in Antwerpen.

Hoe men kalkoen moet braden.
Nadat de kalkoen is gedood, hoeft deze vier of hooguit zes dagen te besterven met de veren en dingewanden, maar in de zomer niet langer dan twee dagen. Pluk hem droog of nat, door hem in warm water te dompelen, naargelang u dat uitkomt. Breek dan het borstbeen zoals dat hoort en als u hem wilt vullen, unt u dat doen met een van de gebruikelijke vulsel. Leg de kalkoen dan opnieuw in warm water, laat hem daarna afkoelen en lardeer hem met kleine, dungesneden stukkekn spek. Steek kruidnagelen in het spek. Laat de kalkoen braden bij een zacht vuur, omdat deze vogel veel eerder gaar is dan een pauw.